خوراک‌شناسی مولکولی
خوراک‌شناسی مولکولی در درجه اول رویکرد علمی آشپزی از منظر شیمی است. ترکیب (ساختار مولکولی)، خواص (جرم، ویسکوزیته، و غیره) و تبدیل (واکنش‌های شیمیایی، فرآورده و واکنش‌گر) یک ماده مورد بررسی قرار گرفته و در تهیه و ارزیابی خوراک مورد استفاده قرار می‌گیرد. این شاخه ای از علوم غذایی است که به تهیه و لذت بردن از تغذیه از دیدگاه یک دانشمند در مقیاس اتم‌ها، مولکول‌ها و مخلوط‌ها می‌پردازد.
نیکلاس کورتی، فیزیکدان مجارستانی و هروه تیس، «خوراک‌شناسی مولکولی و فیزیکی» را در سال ۱۹۸۸ در مؤسسه INRA فرانسه ابداع کردند[۴]
دستور العمل‌های همنام
[ویرایش]غذاهای جدیدی که به نام دانشمندان مشهور نامگذاری شده‌اند عبارتند از:[۵]
- گیبس – غلاف‌های وانیل را در سفیده تخم مرغ با شکر دم کرده، روغن زیتون اضافه و سپس در مایکروویو پخته شود. به نام فیزیکدان جوزیا ویلارد گیبس (۱۸۳۹–۱۹۰۳) نامگذاری شده است.
- واکوئلین: از آب پرتقال یا آب زغال اخته به همراه قند افزوده هنگام هم زدن تخم مرغ برای افزایش ویسکوزیته و تثبیت کف استفاده شود و سپس در مایکروویو پخته شود. به نام نیکلاس واکوئلین (۱۷۶۳–۱۸۲۹)، که یکی از معلمان لاووازیه بود نامگذاری شده است.
- بائومه - خیساندن یک تخم مرغ کامل به مدت یک ماه در الکل برای ایجاد یک تخم مرغ منعقد شده. به نام شیمیدان فرانسوی آنتوان بائومه (۱۷۲۸–۱۸۰۴) نامگذاری شده است.
منابع
[ویرایش]- ↑ Gadsby, Patricia (2006-02-20). "Cooking For Eggheads". Discover Magazine. Retrieved 2010-09-08.
- ↑ "Eggs". Khymos.org. 2009-04-08. Retrieved 2010-09-08.
- ↑ Kuh, Patric (January 1, 2005). "Proving It: Taking kitchen science to a whole new (molecular) level, Hervé This is changing the way France—and the world—cooks". gourmet.com.
- ↑ "Harold McGee, Curious Cook: Modern Cooking, Science, and the Erice Workshops on Molecular and Physical Gastronomy". Curiouscook.com. Archived from the original on 2010-10-24. Retrieved 2010-09-08.
- ↑ Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat Hervé This, EMBO Reports (2006) 7, 1062–1066 doi:10.1038/sj.embor.7400850
.svg){kind=small}
 | این یک مقالهٔ خرد آشپزی است. می‌توانید با گسترش آن به ویکی‌پدیا کمک کنید. |