کله‌قند
کله قند، قند یا شکر متراکم است که به شکل مخروط کامل تهیه شده‌است.[۱][۲] کله قند پس از شکسته شدن و تبدیل به قند حبه با چای یا قهوه تلخ مصرف می‌شود.
واژه کله قند گاهی به‌جای طاقدیس و ناودیس نیز به کار می‌رود.[۳]
تاریخچه
[ویرایش]به درستی مشخص نیست که اولین بار کله قند در چه زمانی تولید و عرضه شد. ولی در قرن ۱۲ میلادی، کله قند در اردن وجود داشته‌است. در قرون وسطی به دلیل کمیاب بودن شکر در اروپا کله قند از خمیر سفید درست می‌شد.[۴] عرضه کله قند از قرن ۱۹ میلادی در انگلستان به دلیل مالیات‌های سنگین متوقف گردید.[۲]
کله قند در ایران، گاهی به عنوان هدیه و گاهی اجرت استاد و حکیم کاربرد داشته‌است.[۵][۶]
باورها
[ویرایش]کله قند پس از تزئین، در سفره عقد ایرانی کاربرد دارد و هنگام عقد بر سر عروس و داماد سائیده می‌شود.[۷]
همچنین در مراسم خواستگاری زرتشتیان، کله قند به عنوان هدیه‌ای از خانواده داماد به خانواده عروس ارائه می‌شده‌است.[۸]
در فرهنگ مردم بومی بخش‌هایی از مازندران، خوزستان، گرگان، سمنان و قوچان شکستن کله قند بخشی از مراسم سنتی شیرینی خوران و بله بران پیش از ازدواج است. در منطقه دوتپه در تمامی مراسمات عروسی از جمله بله برون، شیرینی خوران و... از خانۀ داماد برای عروس و بالعکس کله قند می‌برند در مراسم بله برون کله قند را در مجلس مردانه می‌شکنند و در مجلس زنانه در مراسم شیرینی خوران بالای سر عروس و داماد و روی شال دوواق می‌شکنند. همچنین برای خانواده های داغدیده در نزدیکی های چهلم متوفی کله قند می برند. [۹][۱۰][۱۱]
نحوه تولید
[ویرایش]
تولید کله قند، بسته به اندازه مورد نیاز به دو روش «قالب و پرس» و روش «تبلور» انجام می‌شود. روش قالب و پرس برای کله قندهایی با اندازه کوچکتر مناسب است. در این روش بلورهای شکر ابتدا خرد شده و پس از مرطوب شدن با آب، در قالب ریخته می‌شود. قالب تحت فشار هوا قرار گرفته و کله قند ساخته می‌شود.[۱۲]
روش تبلور، برای ساخت کله قندهای بزرگ تر به کار می‌رود. در روش تبلور، ابتدا شکر به‌طور کامل در آب حل می‌شود، سپس با عبور از فیلترهایی کاملاً تصفیه می‌گردد. در مرحله بعد مولکولهای حاوی مواد رنگی موجود در شربت، جذب شده و شربت رنگبری می‌شود. پس از رنگبری شربت ابتدا تغلیظ شده، سپس در قالب ریخته می‌شود و تبلور آغاز می‌گردد. در این مرحله شتاب‌دهنده‌ها به خروج سریع تر آب از قند کمک نموده و کله قندهای ساخته شده در گرمخانه کاملاً خشک می‌گردند.[۱۲]
منابع
[ویرایش]- ↑ دهخدا. «کله قند». لغتنامه دهخدا. دریافت‌شده در ۱۷ آبان ۱۳۸۸.[پیوند مرده]
- ↑ ۲٫۰ ۲٫۱ مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا. «Sugarloaf». در دانشنامهٔ ویکی‌پدیای انگلیسی، بازبینی‌شده در ۸ Nov٫ ۲۰۰۹.
- ↑ «قله پهنه سار». سایت آفتاب. دریافت‌شده در ۱۷ آبان ۱۳۸۸.
- ↑ قلعه‌های اسرار آمیز (دانشنامه مصور).
- ↑ محمدمهدی هراتی. «مصاحبه با حسین زمرشیدی». کیهان فرهنگی. دریافت‌شده در ۱۷ آبان ۱۳۸۸.[پیوند مرده]
- ↑ محمد معینی. «تاریخچه قند و شکر». دریافت‌شده در ۱۷ آبان ۱۳۸۸.[پیوند مرده]
- ↑ «بهترین سفره عقد را بچینید». سایت ایران اکونومیست. دریافت‌شده در ۱۷ آبان ۱۳۸۸.[پیوند مرده]
- ↑ «مراسم ازدواج». سایت تخصصی میراث فرهنگی و گردشگری. بایگانی‌شده از اصلی در ۶ ژوئن ۲۰۱۰. دریافت‌شده در ۱۷ آبان ۱۳۸۸.
- ↑ «جشن بزرگ محلی فردینما شو در کندلوس برگزار شد». فارس نیوز. بایگانی‌شده از اصلی در ۲۸ سپتامبر ۲۰۱۵. دریافت‌شده در ۱۷ آبان ۱۳۸۸.
- ↑ محمدحسین ملایی کندلوسی. «در میان کوچه‌های بی غروب». مازندنومه. دریافت‌شده در ۱۷ آبان ۱۳۸۸.
- ↑ علی بلوکباشی. «بله‌برون». دائره المعارف بزرگ اسلامی. بایگانی‌شده از اصلی در ۱۷ ژوئن ۲۰۱۰. دریافت‌شده در ۱۷ آبان ۱۳۸۸.
- ↑ ۱۲٫۰ ۱۲٫۱ «دستگاه تولید قند کله و کلوخ». سایت رسمی گروه صنعتی آذری. بایگانی‌شده از اصلی در ۶ مارس ۲۰۱۰. دریافت‌شده در ۱۷ آبان ۱۳۸۸.