لغمان (خوراک)
 لغمان ازبکی در تاشکند | |
| نام‌های جایگزین | lagman, lag'mon, latiaozi |
|---|---|
| گونه | سوپ رشته‌دار |
| خاستگاه | سین‌کیانگ |
| منطقه | آسیای مرکزی |
| دمای سرو | داغ |
| مواد اصلی | رشته فرنگی کشیده، گوشت گاو یا گوشت گوسفند، گوشتابه |
لَغمان (به تاجیکی: Лағмон) غذایی در آشپزی آسیای مرکزی و آشپزی اویغوری است که با گوشت، سبزیجات و رشته‌های کشیده درست می‌شود.[۱][۲][۳][۴]
لَغمان به خصوص در قزاقستان و قرقیزستان محبوب است،[۵] و در آن مناطق که به عنوان غذای ملی اقلیت‌های قومی محلی اویغور و دونگان (هوئی‌ها) شناخته می‌شود.[۶] همچنین در روسیه، ازبکستان،[۷][۸] تاجیکستان،[۹] ترکمنستان و شمال خاوری افغانستان نیز رایج است و در آن مناطق که نخود به آن اضافه می‌شود و در بخش‌هایی از شمال پاکستان، محبوب است. آشپزی کریمه تاتار نیز لَغمان را از فرهنگ ازبک اقتباس کرده‌است.[۱۰]
نام‌ها
[ویرایش]لَغمان را به زبان اویغوری له‌غمه‌ن،[۱۱] به قزاقی: лағман، به ازبکی: lagʻmon، در فارسی تاجیکی: лағмон و به قرقیزی: лагман می‌نامند. در زبان چینی، این خوراک به نام لا تیاوزی (چینی: 拉条子)[۱۲] یا بان‌میان (چینی: 拌面) شناخته می‌شود.[۱۳]
از آنجا که کلمات اصیل ترکی با حرف «ل» شروع نمی‌شوند، لَغمان یک وام‌واژه از واژه چینی لامیان است و به نظر می‌رسد اقتباسی از غذاهای رشته‌دار چین شمالی و جنوبی باشد،[۱۲] هرچند طعم و نحوهٔ تهیهٔ آن به‌طور مشخص اویغوری است.[۱۲]<
روش تهیه
[ویرایش]لگمان با گوشت (بیشتر گوشت بره یا گاو)[۱۴]، سبزی و رشته فرنگی بلند تهیه می‌شود. مخلفات آن معمولاً شامل فلفل بلغاری، بادمجان، تربچه، سیب زمینی، پیاز، سیر و ادویه‌جات هستند.
در تاجیکستان این غذا از خمیر بریده شده به صورت نوارهای نازک در آب پخته شده و از گوشت چرخ کرده، پیاز، هویج، سیب زمینی و نخود تهیه می‌شود. در آشپزی تاجیکی، محتویات لغمان معمولا خمیر مخصوص خرد شده، گوشت، پیاز، هویج، سیب زمینی، گوجه فرنگی، سیر، آب، نمک و سایر ادویه است. گوشت و سبزیجات به مکعب بریده می‌شوند. ابتدا آب قابلمه را آماده کنید و رشته‌ها را مانند رشته اما کمی پهن‌تر برش دهید و در قابلمه بریزید. لغمان‌های آماده شده را در بشقاب‌ها بچینید و روی آن را با سبزی و چاکا تزئین کنید. گاهی آب بیشتری اضافه می‌کنند و در کاسه‌ها می‌ریزند.
منایع
[ویرایش]- ↑ Nate Tate; Mary Kate Tate (20 September 2011). [[۱](https://books.google.com/books?id=axIz6fULaa0C&q=laghman+noodles&pg=PA286) Feeding the Dragon: A Culinary Travelogue Through China with Recipes]. Andrews McMeel Publishing. pp. 241–. ISBN 978-1-4494-0848-0.
{{cite book}}: Check|url=value (help) - ↑ Lonely Planet; Daniel McCrohan; David Eimer (1 March 2015). [[۲](https://books.google.com/books?id=SVX4BgAAQBAJ&q=laghman+noodles&pg=PT292) Lonely Planet Beijing]. Lonely Planet Publications. ISBN 978-1-74360-526-4.
{{cite book}}: Check|url=value (help) - ↑ [[۳](https://books.google.com/books?id=bspq1CxhO0cC&q=laghman+noodles&pg=PA135) Beyond the Great Wall: Recipes and Travels in the Other China]. Artisan. 2008. pp. 135–. ISBN 978-1-57965-301-9.
{{cite book}}: Check|url=value (help) - ↑ Rachel Harris (23 December 2004). [[۴](https://books.google.com/books?id=sQlxJdK6wGUC&q=laghman+noodles&pg=PA45) Singing the Village: Music, Memory and Ritual Among the Sibe of Xinjiang]. OUP/British Academy. pp. 45–. ISBN 978-0-19-726297-9.
{{cite book}}: Check|url=value (help) - ↑ MiMi Aye (26 June 2014). Noodle!: 100 Amazing Authentic Recipes. A&C Black. pp. 83–. ISBN 978-1-4729-1061-5.
- ↑ Trilling, David (20 April 2010). "Kyrgyzstan Eats: A Dungan Feast in Naryn" – via EurasiaNet.
- ↑ [[invalid URL removed]} "Recipe Laghman in Uzbek. Text in Russian"]. Archived from the original on 2014-11-13.
{{cite web}}: Check|archive-url=value (help) - ↑ Jen Lin-Liu (25 July 2013). [[invalid URL removed] On the Noodle Road: From Beijing to Rome, with Love and Pasta]. Penguin Publishing Group. ISBN 978-1-101-61619-2.
{{cite book}}: Check|url=value (help) - ↑ Ершов Н. Пища // Таджики Каратегина и Дарваза. Вып.2, – Душанбе, 1970.
- ↑ G. R. Mack and A. Surina (2005). Food culture in Russia and Central Asia. Greenwood Publishing Group. p. 12. ISBN 978-0-313-32773-5.
- ↑ ләғмән
- ↑ ۱۲٫۰ ۱۲٫۱ ۱۲٫۲ Ildikó Bellér-Hann (2007). [[۵](https://books.google.com/books?id=NKCU3BdeBbEC&pg=PA192) Situating the Uyghurs Between China and Central Asia]. Ashgate Publishing, Ltd. pp. 192–193. ISBN 978-0-7546-7041-4.
{{cite book}}: Check|url=value (help) - ↑ [[۶](https://www.farwestchina.com/cuisine/xinjiangs-best-food-ban-mian/) "Uyghur Laghman | Introduction to a Tasty, Traditional Xinjiang Cuisine!"]. 5 May 2020.
{{cite web}}: Check|url=value (help) - ↑ Zukin, Nick (2016-12-13). "Lagman Is the Ramen of Central Asia, And One of Portland's Rarest Exotic Soups".
در مقایسه با رامن ژاپنی، لغمان به اصل چینی نزدیکتر است. در رامن در درجه اول از آب گوشت خوک یا مرغ استفاده می‌کند. تهیه لغمان، مانند لامیان اصلی، معمولاً با گوشت گاو یا بره شروع می‌شود. و رشته‌های رامن معمولاً نازک‌تر هستند. نودل‌های معمولی اودون از نظر اندازه به اصل لامیان نزدیکتر هستند. رامن معمولاً با برش ورقه‌های نازک خمیر درست می‌شود، مانند ماکارونی ایتالیایی.