عمل‌آوری (خوراک)
عمل‌آوری[۱] (به انگلیسی: Curing)، هر یک از فرآیندهای مختلف نگهداری و طعم‌دهی مواد غذایی مانند گوشت، ماهی و سبزیجات با افزودن نمک با هدف بیرون کشیدن رطوبت از غذا با فرایند اسمز است. از آنجایی که عمل‌آوری غلظت املاح را در غذا افزایش می‌دهد و در نتیجه پتانسیل آب آن را کاهش می‌دهد، غذا برای رشد میکروبی که سبب فساد غذا می‌شود، نامناسب می‌شود. نگهداری را می‌توان به دوران باستان ردیابی کرد و تا پایان سدهٔ نوزدهم روش اصلی نگهداری گوشت و ماهی بود. کم‌آبی نخستین شکل نگهداری غذا بود.[۲] بسیاری از فرآیندهای عمل‌آوری نیز شامل دودی کردن، ادویه، پختن، یا افزودن ترکیبی از شکر، نیترات و نیتریت است.[۲]
جستارهای وابسته
[ویرایش]منابع
[ویرایش]- ↑ «عمل‌آوری» [علوم و فنّاوری غذا، کشاورزی- علوم باغبانی] هم‌ارزِ «curing»؛ منبع: گروه واژه‌گزینی. جواد میرشکاری، ویراستار. دفتر پنجم. فرهنگ واژه‌های مصوب فرهنگستان. تهران: انتشارات فرهنگستان زبان و ادب فارسی. شابک ۹۷۸-۹۶۴-۷۵۳۱-۷۶-۴ (ذیل سرواژهٔ عمل‌آوری)
- ↑ ۲٫۰ ۲٫۱ "Historical Origins of Food Preservation." بایگانی‌شده در ۲۰۱۱-۱۰-۱۵ توسط Wayback Machine University of Georgia, National Center for Home Food Preservation. Accessed June 2011.