دانه تاج‌خروس
دانه تاج‌خروس (به انگلیسی: Amaranth grain)، گونه‌های متعلق به سرده تاج‌خروس برای دانه خود به‌مدت ۸۰۰۰ سال کشت می‌شدند.[۱] گیاهان تاج‌خروس به‌عنوان شبه‌غلات طبقه‌بندی شده و برای دانه‌های نشاسته‌ای خوراکی کشت می‌شوند، اما آنها در خانواده گیاه‌شناسی غلات واقعی مانند گندم و برنج نیستند.[۲] گونه‌های تاج‌خروس که هنوز به‌عنوان دانه استفاده می‌شوند عبارتند از: باروتک، تاج‌خروس مکزیکی (Amaranthus caudatus) و تاج‌خروس شاه‌پر (Amaranthus hypochondriacus). عملکرد تاج‌خروس دانه‌ای با عملکرد برنج یا ذرت قابل مقایسه است.
دانه‌ها غذای اصلی آزتک‌ها و بخشی جدایی‌ناپذیر از مراسم مذهبی آزتک‌ها بود. کشت تاج‌خروس توسط فاتحان پس از فتح ملت آزتک ممنوع شد. با این حال، این گیاه از آن زمان به‌عنوان یک علف هرز رشد کرده است، بنابراین پایه ژنتیکی آن تا حد زیادی حفظ شده است. تحقیقات در مورد تاج‌خروس دانه‌ای در دهه ۱۹۷۰ در ایالات‌متحده آغاز شد. تا پایان دهه ۱۹۷۰، چند هزار جریب در آنجا کشت می‌شد و همچنان زیر کشت می‌رود.[۵]
بخش عمده‌ای از دانه تاج‌خروس که در حال حاضر رشد می‌کند در فروشگاه‌های مواد غذایی بهداشتی فروخته می‌شود. دانه تاج‌خروس همچنین به‌عنوان یک محصول غذایی در مناطق محدودی از مکزیک کشت می‌شود، جایی که از آن برای تهیه آبنبات به نام الگریا (alegría) (اسپانیایی برای شادی) در زمان جشنواره استفاده می‌شود. در سایر آماده‌سازی‌ها، می‌توان دانه را مانند ذرت بوداده ریخت و سپس یا با عسل مخلوط کرد یا مانند یک غلات صبحانه سرد با شیر، میوه‌های خشک و آجیل سرو کرد. دانه تاج‌خروس همچنین می‌تواند برای استخراج روغن تاج‌خروس (Amaranth oil)، یک روغن گیاهی با کاربردهای تجاری استفاده شود.
تجزیه و تحلیل تغذیه‌ای
[ویرایش]| ارزش غذایی به ازای هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس) | |
|---|---|
| انرژی | ۱٬۵۵۴ کیلوژول (۳۷۱ کیلوکالری) |
۶۵ گرم | |
| قند | ۱/۷ گرم |
| فیبر خوراکی | ۷ گرم |
۷ گرم | |
۱۴ گرم | |
| ویتامین‌ها | درصد ارزش روزانه |
| ویتامین (B۱) | ۹٪ ۰٫۱ میلی‌گرم |
| (B۲) | ۱۷٪ ۰٫۲ میلی‌گرم |
| نیاسین (B۳) | ۶٪ ۰٫۹ میلی‌گرم |
| پانتوتنیک اسید (B۵) | ۳۰٪ ۱٫۵ میلی‌گرم |
| ویتامین ب۶ | ۴۶٪ ۰٫۶ میلی‌گرم |
| فولیک (B۹) | ۲۱٪ ۸۲ میکروگرم |
| مواد معدنی | مقدار درصد ارزش روزانه |
| کلسیم | ۱۶٪ ۱۵۹ میلی‌گرم |
| آهن | ۵۸٪ ۷٫۶ میلی‌گرم |
| منیزیم | ۷۰٪ ۲۴۸ میلی‌گرم |
| منگنز | ۱۶۲٪ ۳٫۴ میلی‌گرم |
| فسفر | ۸۰٪ ۵۵۷ میلی‌گرم |
| پتاسیم | ۱۱٪ ۵۰۸ میلی‌گرم |
| روی | ۳۱٪ ۲٫۹ میلی‌گرم |
| دیگر اجزاء | مقدار |
| آب | ۱۱ گرم |
| |
| †درصدهای تقریبی ارائه شده برای افراد بزرگسال از روی مرجع مصرف رژیم غذایی هستند. | |
دانه تاج‌خروس خام برای انسان غیرقابل خوردن است و نمی‌توان آن را هضم کرد زیرا مانع از جذب مواد مغذی می‌شود.[۳][منبع بهتری نیاز است]بنابراین باید مانند سایر غلات آماده و پخته شود. تاج‌خروس پخته شده در ۱۰۰ گرم ۴۳۰ کیلوژول (۱۰۳ کیلوکالری) انرژی غذایی را تأمین می‌کند و منبع نسبتاً غنی از مواد معدنی غذایی از جمله فسفر، منگنز و آهن است. تاج‌خروس پخته شده ۷۵٪ آب، ۱۹٪ کربوهیدرات، ۴٪ پروتئین و ۲٪ چربی است (جدول).[۴][۵]
با توجه به سازمان نگرانی‌های آموزشی برای گرسنگی (ECHO)، برگ‌های تاج‌خروس مغذی هستند و «مقدار ویتامین C، آهن، بتاکاروتن، کلسیم، اسید فولیک و پروتئین به‌ویژه زیاد است»، با این حال، برگ‌های تاج‌خروس حاوی عوامل ضدتغذیه‌ای از جمله اگزالات‌ها، نیترات‌ها، ساپونین‌ها و ترکیبات فنلی است.[۱] روش‌های پخت مانند جوشاندن برگ‌ها در آب و سپس دور ریختن آب ممکن است اثرات سمی را کاهش دهد. این گزارش همچنین به مطالعه‌ای اشاره می‌کند[۶] که نشان می‌دهد «تحقیقات نشان داده است که مصرف ۲۰۰ گرم تاج‌خروس پخته شده هیچ مشکلی برای سلامتی ایجاد نمی‌کند.»
دانه تاج‌خروس سرشار از پروتئین و لیزین است، آمینو اسیدی که در سایر غلات به مقدار کم یافت می‌شود.[۷][۸] طبق گفته فائو، دانه تاج‌خروس به‌عنوان منبع پروتئین «از نظر محتوا و کیفیت نسبت به غلات سنتی برتر است».[۹] دانه تاج‌خروس دارای کمبود اسیدهای آمینه ضروری مانند لوسین و ترئونین است[۱۰][۱۱] که هر دو در جوانه گندم وجود دارند.[۱۲][۱۳] دانه تاج‌خروس عاری از گلوتن است که آن را برای افراد مبتلا به عدم تحمل گلوتن به دانه‌ای مناسب تبدیل می‌کند.
| ارزش غذایی به ازای هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس) | |
|---|---|
| انرژی | ۴۲۹ کیلوژول (۱۰۳ کیلوکالری) |
۱۹ گرم | |
| فیبر خوراکی | ۲ گرم |
۲ گرم | |
۴ گرم | |
| ویتامین‌ها | درصد ارزش روزانه |
| ویتامین (B۱) | ۲٪ ۰٫۰۲ میلی‌گرم |
| (B۲) | ۲٪ ۰٫۰۲ میلی‌گرم |
| نیاسین (B۳) | ۲٪ ۰٫۲۴ میلی‌گرم |
| ویتامین ب۶ | ۸٪ ۰٫۱ میلی‌گرم |
| فولیک (B۹) | ۶٪ ۲۲ میکروگرم |
| مواد معدنی | مقدار درصد ارزش روزانه |
| کلسیم | ۵٪ ۴۷ میلی‌گرم |
| آهن | ۱۶٪ ۲٫۱ میلی‌گرم |
| منیزیم | ۱۸٪ ۶۵ میلی‌گرم |
| منگنز | ۴۳٪ ۰٫۹ میلی‌گرم |
| فسفر | ۲۱٪ ۱۴۸ میلی‌گرم |
| پتاسیم | ۳٪ ۱۳۵ میلی‌گرم |
| روی | ۹٪ ۰٫۹ میلی‌گرم |
| دیگر اجزاء | مقدار |
| آب | ۷۵ گرم |
| |
| †درصدهای تقریبی ارائه شده برای افراد بزرگسال از روی مرجع مصرف رژیم غذایی هستند. | |
| خلاصه[۱۴] ~ ترکیب: | تاج‌خروس[۱۵] | گندم[۱۶] | برنج[۱۷] | ذرت‌شیرین[۱۸] | سیب‌زمینی[۱۹] |
|---|---|---|---|---|---|
| جزء (در هر بخش ۱۰۰ گرم) | مقدار | مقدار | مقدار | مقدار | مقدار |
| آب (g) | ۱۱ | ۱۳ | ۱۲ | ۷۶ | ۸۲ |
| انرژی(kJ) | ۱۵۵۴ | ۱۳۶۸ | ۱۵۲۷ | ۳۶۰ | ۲۸۸ |
| انرژی (kcal) | ۳۷۱ | ۳۲۷ | ۳۶۵ | ۸۶ | ۶۹ |
| پروتئین (g) | ۱۴ | ۱۳ | ۷ | ۳ | ۱٫۷ |
| چربی (g) | ۷ | ۲ | ۱ | ۱ | ۰٫۱ |
| کربوهیدرات (g) | ۶۵ | ۷۱ | ۷۹ | ۱۹ | ۱۶ |
| فیبر (g) | ۷ | ۱۲ | ۱ | ۳ | ۲٫۴ |
| شکر (g) | ۱٫۷ | <۰٫۱ | >۰٫۱ | ۳ | ۱٫۲ |
| آهن (mg) | ۷٫۶ | ۳ | ۰٫۸ | ۰٫۵ | ۰٫۵ |
| منگنز (mg) | ۳٫۴ | ۴ | ۱٫۱ | ۰٫۲ | ۰٫۱ |
| کلسیم (mg) | ۱۵۹ | ۲۹ | ۲۸ | ۲ | ۹ |
| منیزیم (mg) | ۲۴۸ | ۱۲۶ | ۲۵ | ۳۷ | ۲۱ |
| فسفر (mg) | ۵۵۷ | ۲۸۸ | ۱۱۵ | ۸۹ | ۶۲ |
| پتاسیم (mg) | ۵۰۸ | ۳۶۳ | ۱۱۵ | ۲۷۰ | ۴۰۷ |
| روی (mg) | ۲٫۹ | ۲٫۶ | ۱٫۱ | ۰٫۵ | ۰٫۳ |
| pantothenic acid (mg) | ۱٫۵ | ۰٫۹ | ۱٫۰ | ۰٫۷ | ۰٫۳ |
| ویتامین بی۶ (mg) | ۰٫۶ | ۰٫۳ | ۰٫۲ | ۰٫۱ | ۰٫۲ |
| فولات (μg) | ۸۲ | ۳۸ | ۸ | ۴۲ | ۱۸ |
| تیامین (mg) | ۰٫۱ | ۰٫۳ | ۰٫۱ | ۰٫۲ | ۰٫۱ |
| ریبوفلاوین (mg) | ۰٫۲ | ۰٫۱ | >۰٫۱ | ۰٫۱ | >۰٫۱ |
| نیاسین (mg) | ۰٫۹ | ۵٫۴ | ۱٫۶ | ۱٫۸ | ۱٫۱ |
جدول زیر ارزش غذایی دانه تاج‌خروس پخته شده و خوراکی تا دانه گندم پخته و خوراکی را نشان می‌دهد.
| خلاصه[۲۰] ~ ترکیب: | دانه تاج‌خروس پخته شده[۱] | غلات، گندم کامل، پخته[۲۱] |
|---|---|---|
| جزء (در هر بخش ۱۰۰ گرم) | مقدار | مقدار |
| آب (g) | ۷۵ | ۸۳ |
| انرژی(kJ) | ۴۲۹ | ۲۵۹ |
| انرژی (kcal) | ۱۰۳ | ۶۲ |
| پروتئین (g) | ۴ | ۲ |
| چربی (g) | ۲ | ۰٫۴ |
| کربوهیدرات (g) | ۱۹ | ۱۴ |
| فیبر (g) | ۲ | ۲ |
| شکر (g) | n/a | n/a |
| آهن (mg) | ۲٫۱ | ۰٫۶ |
| منگنز (mg) | ۰٫۸۵ | ۰٫۸۵ |
| کلسیم (mg) | ۴۷ | ۷ |
| منیزیم (mg) | ۶۵ | ۲۲ |
| فسفر (mg) | ۱۴۸ | ۶۹ |
| پتاسیم (mg) | ۱۳۵ | ۷۱ |
| روی (mg) | ۰٫۹ | ۰٫۵ |
| pantothenic acid (mg) | <۰٫۱ | n/a |
| ویتامین بی۶ (mg) | ۰٫۱۱ | ۰٫۰۷ |
| فولات (μg) | ۲۲ | ۱۴ |
| تیامین (mg) | <۰٫۱ | ۰٫۰۷ |
| ریبوفلاوین (mg) | ۰٫۰۲ | ۰٫۰۵ |
| نیاسین (mg) | ۰٫۲۴ | ۰٫۸ |
کشت
[ویرایش]حدود ۷۵ گونه در سرده تاج‌خروس وجود دارد.[۲۲] بسیاری از گونه‌های دانه تاج‌خروس گیاهان مقاومی هستند که در برابر تغییرات پی‌اچ، محتوای نمک، محیط، دما و خشکی مقاومت نشان می‌دهند.[۲۲] دانه‌های تاج‌خروس دارای تنوع ژنتیکی و توانایی سازگاری هستند.[۲۳]
چند نمونه از گونه‌های تاج‌خروس عبارتند از: تاج‌خروس سفید (Amaranthus albus)، تاج‌خروس (Amaranthus blitoides)، تاج‌خروس هیبریدی (Amaranthus hybridus)، تاج‌خروس نخلی (Amaranthus palmeri)، تاج‌خروس پاول (Amaranthus powelllii)، تاج‌خروس پیچان (Amaranthus retroflexus)، تاج‌خروس خاردار (Amaranthus spinosus)، تاج‌خروس غده‌ای (Amaranthus tuberculatus) و تاج‌خروس سرزنده (Amaranthus viridis).[۲۲] تاج‌خروس پیچان یا تاج‌خروس «خکچه»، گونه‌ای تاج‌خروس وحشی بومی ایالات‌متحده است و در شمال‌شرق، نبراسکا و دشت‌های بزرگ، جنوب و غرب به‌عنوان یک علف‌هرز در نظر گرفته می‌شود.[۲۴] این نام از تمایل گیاه به جوانه‌زدن در جایی که گرازها در مرتع تغذیه می‌شوند، گرفته شده است. اگرچه هم برگ‌ها و هم دانه‌های آن خوراکی هستند، تاج‌خروس به‌عنوان یک محصول غذایی کشت نشده است.
مصارف فرهنگی
[ویرایش]
آزتک‌ها تاج‌خروس را به‌عنوان یک محصول اصلی غلات در جایی که مکزیک کنونی در دوران پیشاکلمبی نامیده می‌شود، کشت می‌کردند.[۲۵] تاج‌خروس توسط آزتک‌ها برای تاماله، تورتیلا و آتول (Atole) (غلات داغ) استفاده می‌شد.[نیازمند منبع] علاوه بر این، آنها در طول ماه مقدس اویتسیلوپوچتلی تصاویر شکلی از خدایان خود را با تاج خروس، آگاو و ذرت می‌ساختند. در آخر ماه مجسمه‌های ساخته شده خدایان را خانواده‌ها می‌خوردند تا «خدا را به درون خود ببرند».[۲۵][۲۶] هنگامی که اسپانیایی‌ها اعمال مذهبی مانند این را ممنوع کردند و دین خدای خود را که از طریق گندم پرستش می‌شد، تحمیل کردند، کشت دانه تاج‌خروس کاهش یافت.[۲۵][۲۶] در فرهنگ کنونی مکزیک در روز مردگان، دانه‌های تاج‌خروس به‌عنوان میان‌وعده برای ارواح ارائه می‌شود.[۲۷] جمجمه‌های خوراکی از نظر تاریخی با دانه‌های گل تاج‌خروس ساخته می‌شدند، اگرچه امروزه از شکر ساخته می‌شوند.[۲۸]
نگارخانه
[ویرایش]-
دانه تاج‌خروس از نپال -
دانه تاج‌خروس زیر ذره‌بین -
Amaranthus retroflexus، معروف به «گیاه خوک» -
اشکال جمجمه ساخته شده از تاج‌خروس و عسل برای روز مردگان در مکزیک
.jpg)
منابع
[ویرایش]- ↑ ۱٫۰ ۱٫۱ O'Brien, G. Kelly; Price, Martin L. (1983). "Amaranth: Grain & Vegetable Types" (PDF). ECHO Technical Note. Archived from the original (PDF) on 2016-11-04. Retrieved 2019-09-25.
- ↑ "Cereal Grains and Pseudo-Cereals - Dictionary definition of Cereal Grains and Pseudo-Cereals | Encyclopedia.com: FREE online dictionary". www.encyclopedia.com (به انگلیسی). Retrieved 2017-04-13.
- ↑ "All About Amaranth". USA Emergency Supply.
- ↑ J.N. Cole (1979). Amaranth: from the Past, for the Future. Rodale Press, Emmaus, PA.
- ↑ "Amaranth grain, uncooked per 100 g". USDA National Nutrient Database, SR-28. 2016. Archived from the original on October 11, 2016.
- ↑ "Plant Resources of Tropical Africa 2. Vegetables. 63-89".
- ↑ Robert L. Myers and Daniel H. Putnam (1988). "Growing Grain Amaranth as a Specialty Crop". Crop Systems. University of Minnesota. FS-03458-GO. Archived from the original on 2007-10-03. Retrieved 2007-10-03.
- ↑ "Amaranth - Alternative Field Crops Manual". University of Wisconsin & University of Minnesota. Retrieved 1 September 2011.
- ↑ "Evaluation of the Nutritional Quality of the Grain Protein of New Amaranths Varieties [2015]".
- ↑ Ricardo Bressani, Luiz G. Elias and Arnoldo Garcia-Soto (1989). "Limiting amino acids in raw and processed amaranth grain protein from biological tests". Plant Foods for Human Nutrition. 39 (3): 223–234. doi:10.1007/BF01091933. PMID 2514423. S2CID 35082498.
- ↑ Písaříková, B.; Peterka, J.; Trčková, M.; Moudrý, J.; Zralý, Z.; Herzig, I. (2006). "Chemical Composition of the Above-ground Biomass of Amaranthus cruentus and A. hypochondriacus" (PDF). Acta Vet. Brno. 75: 133–138. doi:10.2754/avb200675010133. Archived from the original (PDF) on 2012-04-02. Retrieved 2011-09-19.
- ↑ Garcia; et al. (1972). "Composition of Air-classified Defatted Com and Wheat-Germ Flours" (PDF). Cereal Chemistry. 49 (5): 499–507. Archived from the original (PDF) on 2012-03-28. Retrieved 2011-09-19.
- ↑ "Nutrition Content - Wheat Germ Crude per 100 g". Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, Release SR-21. 2014. Retrieved 1 September 2011.
- ↑ "Amaranth grain, uncooked per 100 g". USDA National Nutrient Database, SR-28. 2016. Archived from the original on October 11, 2016.
- ↑ raw, uncooked
- ↑ "Wheat, hard red winter. USDA Nutrient Database". Archived from the original on January 7, 2014.
- ↑ white, long-grain,regular, raw, unenriched
- ↑ sweet, yellow, raw
- ↑ white, flesh and skin, raw
- ↑ "Amaranth grain, uncooked per 100 g". USDA National Nutrient Database, SR-28. 2016. Archived from the original on October 11, 2016.
- ↑ "Cereals, whole wheat hot natural cereal, cooked with water, without salt. USDA Nutrient Database". Archived from the original on 2016-03-12. Retrieved 2015-09-04.
- ↑ ۲۲٫۰ ۲۲٫۱ ۲۲٫۲ Zhu, Fan (2017-01-22). "Structures, physicochemical properties, and applications of amaranth starch". Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 57 (2): 313–325. doi:10.1080/10408398.2013.862784. ISSN 1040-8398. PMID 25831476. S2CID 39781503.
- ↑ Rastogi, A; Shukla, S (2013). "Amaranth: A new millennium crop of nutraceutical values". Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 53 (2): 109–25. doi:10.1080/10408398.2010.517876. PMID 23072528. S2CID 41446218.
- ↑ "U.S. Invasive Weeds". plants.usda.gov. Natural Resources Conservation Service, US Department of Agriculture. Retrieved 2017-03-29.
- ↑ ۲۵٫۰ ۲۵٫۱ ۲۵٫۲ Saul Elbein (2013-04-17). "Amaranth: The Seeds That Time Forgot". The Texas Observer (به انگلیسی). Retrieved 2017-03-29.
- ↑ ۲۶٫۰ ۲۶٫۱ Sebastia, Brigitte (2016-11-18). Eating Traditional Food: Politics, identity and practices (به انگلیسی). Routledge. ISBN 978-1-317-28593-9.
- ↑ Karen Castillo Farfan (29 October 2014). "Decoding The Food And Drink On A Day Of The Dead Altar" (به انگلیسی). National Public Radio (USA). Retrieved 2017-03-29.
- ↑ Karen Castillo Farfan (29 October 2014). "Decoding The Food And Drink On A Day Of The Dead Altar" (به انگلیسی). National Public Radio (USA). Retrieved 2017-03-29.