احساس دهانی
احساس دهانی (به انگلیسی: Mouthfeel) به احساسات فیزیکی در دهان ناشی از خوراک یا نوشیدنی اشاره دارد که آن را از طعم متمایز می‌کند. این یک ویژگی حسی اساسی است که همراه با طعم و بو، طعم کلی یک ماده غذایی را تعیین می‌کند.[۱] احساس دهانی گاهی به عنوان بافتار نیز نامیده می‌شود.[۱]
این در بسیاری از زمینه‌های مربوط به آزمایش و ارزیابی مواد غذایی، مانند طعم شراب و رئولوژی غذا استفاده می‌شود.[۲] از درک اولیه روی کام تا نخستین لقمه، از طریق جویدن تا بلع و مزه‌مزه ارزیابی می‌شود. به عنوان مثال، در مزه کردن شراب، احساس دهانی معمولاً با یک اصلاح‌کننده (بزرگ، شیرین، تاننی، جویدنی و غیره) برای حس عمومی شراب در دهان استفاده می‌شود. پژوهش‌ها نشان می‌دهد که بافت و حس دهانی نیز می‌تواند بر سیری تأثیر بگذارد و تأثیر گران‌روی بسیار مهم است.[۳]
احساس دهانی اغلب به فعالیت آبی محصول مربوط می‌شود - محصولات سخت یا ترد دارای فعالیت آبی کمتر و محصولات نرم دارای فعالیت آبی متوسط تا زیاد هستند.[۴]
منابع
[ویرایش]- ↑ ۱٫۰ ۱٫۱ Guinard, Jean-Xavier; Mazzucchelli, Rossella (July 1996). "The sensory perception of texture and mouthfeel". Trends in Food Science & Technology. 7 (7): 213–219. doi:10.1016/0924-2244(96)10025-X.
- ↑ Goodwin, Lindsey (26 December 2017). "Mouthfeel Defined". The Spruce. Retrieved 14 January 2018.
- ↑ Stribiţcaia, Ecaterina; Evans, Charlotte E. L.; Gibbons, Catherine; Blundell, John; Sarkar, Anwesha (2020-07-31). "Food texture influences on satiety: systematic review and meta-analysis". Scientific Reports (به انگلیسی). 10 (1): 12929. Bibcode:2020NatSR..1012929S. doi:10.1038/s41598-020-69504-y. ISSN 2045-2322. PMC 7395742. PMID 32737349.
- ↑ Katz, E. E.; Labuza, T. P. (March 1981). "Effect of Water Activity on the Sensory Crispness and Mechanical Deformation of Snack Food Products". Journal of Food Science. 46 (2): 403–409. doi:10.1111/j.1365-2621.1981.tb04871.x.