شلهقلمکار
آش شله قلمکار یکی از معروف‌ترین نوع از انواع آش‌های ایرانی است. در طبخ این نوع آش از سبزیجات معطر و مخصوص آش نظیر: تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و حبوبات نظیر نخود، لوبیا، عدس، ماش، لوبیا چشم بلبلی، برنج، پیاز و همچنین گوشت سردست بی استخوان، زردچوبه و روغن استفاده می‌شود و این آش با پیاز داغ تزیین و مصرف می‌شود.
این آش به دستور ناصرالدین شاه و نذر وی همراه با آداب و تشریفات ویژه‌ای سالی یکبار پخته و میان مردم و درباریان پخش می‌شد و کلیه اعیان و اشراف و رجال و شاهزادگان و زوجات شاه و وزرا در این آشپزان افتخار حضور داشتتند و به کار طبخ و آشپزی می پرداختند. و هر کس به فرا خورِ شان و مقام خویش کاری انجام می‌داد تا آش مورد بحث حاضر و مهیا شود. چون این آش ترکیب نامتناسب و از مواد بسیار تشکیل شده بود، هر کاری که ترکیب ناموزون داشته باشد را به آش شله قلمکار تشبیه می کنند.
مواد لازم
[ویرایش]نیم کیلو گوشت گوسفندی و گوساله بدون استخوان بهتر است بیشتر از گوشت گوسفندی استفاده شود
آب قلم
سبزی شامل :جعفری، گشنیز، اسفناج، تره و کمی شویدو نعناع
نخود و لوبیا چیتی و لوبیا قرمز و لوبیا چشم بلبلی: از هر کدام یک فنجان
برنج: یک فنجان
۴عدد پیاز متوسط
روغن: نصف فنجان
به قدر لازم: نعناع داغ
به اندازه دلخواه نمک و فلفل سیاه و قرمز کمی دارچین
عدس و ماش: از هرکدام یک استکان
بلغور گندم: یک استکان ترخون کمی
طرز تهیه
[ویرایش]حبوبات را یک روز قبل شسته و خیس کنید. سپس آنها را باآب قلم بپزید. پیاز را خلال کرده و آن را کمی سرخ کنید. گوشت را قطعه قطعه کرده با پیاز کمی تفت دهید و با ۳ لیوان آب داغ بگذارید تا کاملاً پخته شود. بعد از پخته شدن گوشت آن را با گوشتکوب خوب بکوبید تا له شود و مجدداً آن را به آش که حبوبات، نمک و فلفل، برنج و سبزی خرد شده را هم به آن اضافه کرده‌اید، بیفزایید و مرتّب بهم بزنید تا آش ته نگیرد و جا بیفتد. پس از آماده شدن آش، آن را در ظرف بزرگی کشیده و روی آن را با نعناع داغ و پیاز داغ تزئین کنید.
نکات تغذیه‌ای
[ویرایش]آش شله قلمکار علاوه بر حبوبات حاوی گوشت نیز است، به همین دلیل از لحاظ پروتئینی، غذای مناسبی است و برای کودکان در حال رشد و افراد کم خون و ضعیف غذای خوبی می‌باشد. این مقدار آش در مجموع دارای ۲۶۰۰ کالری انرژی است.